30.2 KB · ⇊ 9 parts · ⤓ Micron 30.2 KB · ⤓ HTML 50.3 KB

top

Nella mwbqcucina persiana il mwbgbiryani /biˈrjani/, mwcabiriani, o mwcqberiani (mwcg(FA) : بریانی) è una pietanza a base di mwcwriso (solitamente mwdabasmati), preparato assieme a mwdqspezie, mwdgcarne, mwdwpesce, mweauova o mweqverdure. Il nome deriva dalla parola mwegpersiana mwewberyā(n) (mwfa(FA) : بریان) che significa mwfqfritto o mwfgarrostito.cite-ref-1[1]

Il Biryani venne esportato nel mwhasubcontinente indiano da viaggiatori e mercanti mwhqmusulmani. Varianti locali di questo piatto sono popolari non soltanto nell'mwhgAsia meridionale ma anche in mwhwArabia e varie comunità arabe ed asiatiche occidentali.

• Ingredienti

• Tipi

• Hyderabadi Biryani

• Lucknowi Biryani

• Calcutta Biryani

• Iranian Biryani

• Burmese Biryani

• Sindhi Biryani

• Kozhikode Biryani

• Memoni Biryani

• Kacchi Biryani

• Tahari

• Thai Biryani

• Sri Lankan Biryani

• Malaysia's Nasi Beriani

• Nasi Beriani

• Prawn Biryani

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Le spezie e i condimenti con cui è preparato il Biryani sono vari, tra cui: burro indiano (mwiwghi), mwjapiselli, mwjqfagioli, mwjgcumino, mwjwchiodi di garofano, mwkacardamomo, mwkqcannella, mwkgcoriandolo, foglie di mwkwmenta, foglie di mwlaalloro, mwlqzenzero, mwlgcipolle e mwlwaglio. Il Biryani è generalmente non mwmavegetariano includendo quindi vari tipi di carni, tra cui: carne di mwmqmanzo, mwmgcarne di pollo, mwmwcarne di capra, mwnacarne di agnello, mwnqpesce o mwnggamberi. Il piatto viene poi accompagnato e servito con salsa mwnwChutney, mwoaRaita o mwoqKorma, mwogcurry, mwowuova sode o un tipico piatto acido a base di mwpamelanzane chiamato mwpqbrinjal.

La differenza sostanziale tra il Biryani ed il mwpwPilaf, altra comune pietanza indiana a base di riso, sta nella cottura. Il primo, a differenza del secondo, cuoce tutti gli ingredienti separatamente e non tutti insieme. Il riso viene infatti cotto da solo, saltato in un Kayvan, detto anche mwqaBA-K, padella simile al mwqqwok cinese. Solo successivamente vengono aggiunti gli altri ingredienti in modo tale da creare un contrasto netto tra i sapori degli altri ingredienti e il sapore del riso, rimasto pressoché insipido.

Il Biryani, come detto, è parte della cucina tipica di molte culture orientali, dall'estrema mwraAsia ai confini con l'mwrqEuropa.

L'mwdwmweaHyderabadi biryani o mweqBiryani di mwegHyderabad non vegetariani sono serviti e cucinati in tutte le zone dell'mwewIndia e costituiscono una grossa parte della mwfacucina indiana. La cucina del mwfqNizam comprende quasi 50 tipi di Biryani, preparati con pesce, gamberi, carne di mwfgquaglia, di mwfwdaino e di mwgalepre. Il più famoso, il Biryani di mwgqHyderabad appunto, è chiamato anche mwgg"Kachi Akhni" Biryani, per la marinatura e la cottura simultanea di carne e riso.

Il mwhqLucknowi Biryani detto anche mwhgBiryani di mwhwLucknow o mwiaBiryani dell'mwiqAwadh è la base di molti Biryani, tramandata dai mwigmusulmani dell'impero mwiwMoghul nella parte più a nord dell'India, l'mwjaAwad. Ebbe origine nel villaggio oggi chiamato mwjqBare Next, raccogliendo sapori del sud e divenendo l'odierno mwjgVirani Biryani. Il Biryani dell'Awadh, conosciuto anche come mwjw"Pukka" Biryani viene preparato cuocendo carne e riso separatamente, mescolandoli poi successivamente.

Il mwkgCalcutta Biryani, mwkwKolkata Biryani o mwlaBiryani di mwlqCalcutta nasce come evoluzione del Biryani di mwlgLucknow, quando Wajid Ali Shah, ultimo mwmanababbo di Awadh venne esiliato a Calcutta nel 1856cite-ref-2[2] Quando il biryani entrò nelle case dei più poveri della città, che non potevano permettersi la carne (perlomeno regolarmente), la carne fu rimpiazzata dalle patate. Ora l'uso delle patate è diventato un tratto distintivo del Calcutta Kiryani, come ingrediente aggiuntivo oltre alla carne.cite-ref-on-indiancurry-com-3-0[3]

L'mwowIranian Biriani o mwpaBiryani mwpqIraniano viene servito nella provincia iraniana di mwpgIsfahan, a sud di mwpwTeheran, ed è a base di mwqamontone al forno. Viene utilizzato principalmente il mwqqpolmone dell'animale, che viene stufato e poi macinato e grigliato in speciali piccole pentole poco profonde, nel forno o sulla fiamma. Questa sorta di hamburger di montone vengono poi serviti con della cannella in polvere e arrotolati nel pane locale, il mwqgmwqwnaan, simile nella preparazione e nell'aspetto alla mwrapita greca. Nell'aspetto può quindi diventare simile ad un mwrqkebab, motivo per cui a volte viene scambiato con il mwrgmwrwBiryani Kebab (kebab con Biryani generico) o il mwsamwsqDürüm Kebab o mwsgroll kebab (kebab arrotolato nel mwswnaan, ma senza riso o Biryani).

Nella forma più originale, il piatto è conosciuto con il generico nome di mwtq"mwtgDam Pukht" o mwtw"Dan-pukhtak". Tradotto dal persiano, significa mwua"cotto al vapore", in riferimento al metodo di cottura del riso, che è alla base del piatto. In Iran è tuttora molto più comune mwuq"Dam Pukht" piuttosto che mwug"Biryani" per indicare la pietanza. In alcune aree del sudest asiatico, come nel mwuwMyanmar (ex mwvaBirmania) ad esempio, il termine a prevalere nel linguaggio comune è il persiano mwvq"Danbauk".

Il mwwaBurmese Biryani o mwwqBiryani Birmano è conosciuto nel mwwgMyanmar (ex mwwwBirmania) come mwxa(MY) mwxqdanpauk/mwxgdanbauk o mwxw(MY) mwyadanpauk htamin. Popolari ingredienti sono le noci d'mwyqanacardo, mwygyogurt, mwywuva passa e piselli, carne di pollo, chiodi di garofano, cannella, zafferano e alloro. Nel mwzaBiryani Birmano il pollo è cotto assieme al risocite-ref-4[4], e può essere consumato assieme a cipolle affettate e cetrioli. Nello mw0qYangon vi sono parecchie catene di ristoranti che servono esclusivamente Biryani. Viene anche servito durante cerimonie religiose e pranzi. Il Biryani nel Myanmar viene preparato utilizzando una particolare qualità di riso locale, piuttosto che il classico riso mw0gbasmati.

Il mw1qSindhi Biryani, mw1gBiryani dello mw1wSindh o mw2aBiryani Pakistano è la variante mw2qpakistana del Biryani, cucinato e servito in tutto il mw2gPakistan, prende il nome dalla seconda regione più popolosa dello stato, lo Shind. In Pakistan il Biryani gode di un'alta popolarità, soprattutto nei distretti di mw3aKarachi e di mw3qHyderabad, dove la variante più comune è quella con il pollo: il mw3gCicken Biryani o mw3wBiryani al pollocite-ref-5[5]. Il mw5aChiken Biryani pakistano è molto simile al mw5qBombay Biryani o mw5gBiryani di Bombay indiano, ma a differenza di quest'ultimo combina elementi del mw5wSindhi biryani includendo ad esempio le mw6apatate. La compagnia aerea di bandiera mw6qPakistan International Airlines (PIA) spesso serve questo tipo di cucina sui propri voli dall'occidente, per dare ai passeggeri stranieri un assaggio della cucina pakistana.

Esiste anche un'altra variante, vegetariana, preparata nella regione pakistana del mw6wPunjab e nelle relative zone nord, rivelatasi molto popolare incontrando le esigenze dietetiche. Il piatto offre piante e verdure locali, anziché lo yogurt acido, per placare il bruciore dovuto alle spezie mw7apiccanti.

Il mw7wKozhikode Biryani, mw8aBiriani del mw8qKozhikode o mw8gThalasseri biriyani (dalla città indiana di mw8wThalassery) è una variante molto popolare nella cucina dello mw9astato federale mw9qindiano di mw9gKerala, soprattutto sulla costa, nella regione del mw9wMalabar. I principali ingredienti sono carne di pollo, di montone o pesce. In questa variante, leggermente differente dalle altre indiane come il mw-aMemoni Biryani, il riso viene preparato assieme al mw-qghee, tipico burro indiano, per ottenere un sapore molto più ricco. Vengono aggiunte anche altre spezie locali, come la mw-gnoce moscata, anacardi, chiodi di garofano e cannella, mentre la quantità di mw-wpeperoncino in polvere è molto ridotta, per ottenere un piatto molto meno speziato rispetto agli altri Biryani indiano, tipicamente molto piccanti.

Il mw-gMemoni Biryani o mw-wBiryani Memoniano è una variante derivata dal gruppo etnico indiano mwaqaMemon, ed è molto simile al mwaqeSindhi Biryani. Esistono molte varianti nella comunità, ma la maggior parte delle famiglie cucina questa variante, alla cui base vi è la carne di agnello, yogurt, cipolle fritte, patate e meno pomodori rispetto al mwaqiSindhi Biryani. Nel mwaqmMemoni Biryani è inoltre quasi assente la colorazione del cibo tramite le spezie, al contrario degli altri Biryani in cui il riso è solitamente tendente all'arancione, in modo tale da aumentare il contrasto di colore tra le varie carni e verdure, e il pallore del riso. A causa della somiglianza con il mwaqqSindhi Biryani è molto diffuso anche nella regione pakistana di Karachi.

Il mwaqcKacchi Biryani, mwaqgBiryani di Kachi o mwaqkBiryani del Bangladesh è preparato principalmente con la carne di montone ma è possibile trovarlo, anche se molto raramente, cucinato con carne di pollo. Il piatto viene preparato cuocendo la carne e la salsa, a volte anche patate, posti sul fondo di una pentola coperti da uno strato di riso. Il riso e la carne vengono così cotti separati anche se a contatto, per poi venire mescolati assieme appena prima di essere serviti. Uova sode e insalate miste possono essere aggiunte come contorno al piatto. Questa variante del Biryani è uno dei più popolari piatti della zona vecchia della città di mwaqoDacca, in mwaqsBangladesh.

Il mwaq4Tahari, mwaq8Tahari Biryani o mwaraBiryani vegetariano è la variante appunto vegetariana del piatto, diffuso tra Pakistan e India. In Bangladesh la variante della parola, mwareTehri, si riferisce non al Biryani vegetariano, ma a una tipologia di Biryani preparato aggiungendo la carne al riso, e non come nel Biryani tradizionale in cui è il riso ad essere aggiunto alla carne.

Il mwarqThai Biryani o mwaruBiryani mwarythailandese è la variante appunto mwarcthailandese del Biryani. I musulmani thailandesi hanno reso molto popolare questa variante, chiamandola anche mwargKhao mok, alla cui base vi è carne di pollo o manzo. Viene anche preparato con carne di pecora, consumata esclusivamente dalla popolazione musulmana. Assieme al mwarkcurry massaman e al mwarosatay il mwarsThai Biryani è una delle pietanze più conosciute.

Lo mwar4Sri Lankan Biryani o mwar8Biryani dello mwasaSri Lanka è la variante singalese più popolare tra i musulmani che solitamente la servono con pollo, manzo o montone. Molte volte lo mwaseSri Lankan Biryani risulta essere molto più speziato e piccante rispetto alle altre preparazioni indiane. Altri piatti popolari locali con cui è possibile trovarlo accostato sono l'mwasiacchar, il mwasmmalay pickle, il mwasqcashew curry o il mwasuground mint sambol.

Di frequente è possibile trovare l'mwascappam, una sorta di mwasgpancake di riso, al posto del riso basmati, servito con uova strapazzate o verdure.

Il mwassMalaysia's Nasi Beriani, mwaswMalay Biryani, mwas0Biryani malese o mwas4Biryani indonesiano è diffuso nella mwas8Malaysia e a mwataSingapore. È spesso anche conosciuto come mwateNasi Beriani, mwatiNasi Beryani, mwatmNasi Briani o mwatqNasi Minyak. Viene solitamente servito con il mwaturendang, piatto indonesiano a base di carne di agnello, e il sirap bandung, bevanda a base di mwatclatte e mwatgsciroppo di mwatkrose. Il mwatoNasi Beriani Gam è una speciale variante del piatto molto popolare nel mwatsJohor, stato dell'estremo sud della Malesia, in particolare nelle città di mwatwMuar e mwat0Batu Pahat.

Il mwauaNasi Beriani o mwaueBiryani filippino è diffuso nelle mwaumFilippine, ma soltanto nella mwauqPampanga, regione a nord dell'isola di mwauuLuzon, nella regione a sud dell'isola di mwauyMindanao, a prevalenza musulmana, e nelle mwaucisole Sulu. Le popolazioni di etnia mwaugKapampangan lo chiamano mwaukNasing Biringyi. Nel sud dell'isola di Mindanao i piatti a base di Biryani vengono solitamente serviti in occasione di grosse celebrazioni.

Il mwauwPrawn Biryani, mwau0Shrimp Biryani o mwau4Biryani ai gamberi è una variante molto diffusa in India e Pakistan. I gamberi sono un ingrediente comune nei Biryani, ma questa ricetta è nata per esaltarne il delicato sapore. Diversamente dagli altri il mwau8Prawn Biryani è molto veloce e semplice da preparare e non richiede le solitamente molte ore di complessa preparazione e marinatura degli ingredienti. È solitamente servito con baingan masaledar, una variante locale della mwavamelanzana, simile alla nostra mwavevioletta nana precoce a frutto piccolocite-ref-6[6]cite-ref-7[7].

cite-note-11. ↑ mwawa(mwawemwawiEN) mwawmAmerican Heritage Dictionary of the English Language, Oxford English Dictionary.

cite-note-22. ↑ mwawc(mwawgmwawkEN) Priya Ganapati, mwawomwawsIl Biryani, storia e imprenditorialità, su mwawwrediff.com, 9 aprile 2004. mwaw0URL consultato il 4 luglio 2010.mwaw4 mwaxa mwaxe(inglese) mwaxm«From Lucknow the biryani moved to Calcutta when, in 1856, Nawab Wajid Ali Shah was deposed by the British.» mwaxq(italiano) «Da Lucknow il Biryani si mosse a Calcutta dove, nel 1856, il nababbo Wajid Ali Shah venne deposto dagli inglesi.» mwaxy(Priya Ganapati, mwaxcOf biryani, history and entrepreneurship)

cite-note-on-indiancurry-com-33. ↑ mwaxsmwaxwmwax0History of Biryani, su mwax4indiacurry.com mwax8(archiviato dall'mwayaurl originale il 15 febbraio 2012).

cite-note-44. ↑ mwayq(mwayumwayyEN) Mai Pham, mwaycmwaygThe Burmese Way / A visit to the land of pagodas and enchanting cuisine, su mwayksfgate.com, mwayoSan Francisco Chronicle, 11 ottobre 2000. mwaysURL consultato il 4 luglio 2010 mwayw(archiviato dall'mway0url originale il 9 agosto 2010).

cite-note-55. ↑ mwaze(mwazimwazmEN) Sheharyar Shoaib, mwazqmwazuWhat is Biriyani?, su mwazyhelium.com, p.mwazc 3. mwazgURL consultato il 4 luglio 2010 mwazk(archiviato dall'mwazourl originale l'11 aprile 2009).

cite-note-66. ↑ mwaz8(mwaaamwaaeEN) Julie Tharakan, mwaaimwaamBaingan Masaledar - Eggplant Masala, su mwaaqsinfulcurry.com, sinful curry.com, 31 dicembre 2009. mwaauURL consultato il 4 luglio 2010.

cite-note-77. ↑ mwaak(mwaaomwaasEN) Julie Tharakan, mwaawmwaa0Shrimp Biryani, su mwaa4sinfulcurry.com, sinful curry.com, 31 dicembre 2009. mwaa8URL consultato il 4 luglio 2010 mwaba(archiviato dall'mwabeurl originale il 5 febbraio 2011).

• mwabuCucina del Pakistan

• mwabcCucina indiana

• mwabkCucina araba

• mwabsKebab

• mwab0Riso cantonese

• mwab8Riso fritto

• mwaceSushi

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul biryani

• Cerca ricette sul mwacyBiryani su mwaccgoogle